說起烘焙麵包應該是vi 最生疏的部分，多年前曾經做過一次，不過那次可說是徹底失敗，
揉了好久好久麵包還是硬如石頭，那硬度是不小心敲到頭會產生輕微腦震盪的那種，之後我再也沒妄想自己做麵包了。

但對烘焙麵包的心我可是不曾退過，況且黑心商品肆虐，自己作會安心些，只是前提要有工具，
一個能達到事半功倍的輔助工具，所以我心一橫買了一台攪拌器，雖然這一兩年最夯的家電是麵包機，
麵包機除了能做麵包功能性又強，但個人目前還是鍾愛這種單純的攪拌器。

 

只是雖然有了機器但仍無法如意，因為對烘焙麵包實在外行，花了不少時間實驗，
幸好家人願意充當白老鼠，烤焦的、露餡的、太硬的．．．全照單全收，讓vi 無後顧之憂一直揉下去～～
然而，皇天不負用心做麵包的人，在累積四次失敗的經驗後，有了小小的成果。

這幾次vi 所試的全是最經典的台式麵包，菠蘿麵包、卡士達麵包、蔥花麵包、奶酥麵包。
這次要分享的是奶酥，揉麵糰部分我使用攪拌器（1000w），如果家裡沒有也能揉出薄膜，但要耗費不少時間及體力。
因此家裏沒攪拌器者還是斟酌一下，另外，做一次麵包大致要一下午，嗯......很適合打發時間～ 

關於麵包的作法分為很多，一次攪拌法、中種法、中種冷藏法、湯種法....這些方法的差異網路資訊豐富，就不詳加說明了。
vi 試過前三種，「一次攪拌法」最簡單，「中種法」較具挑戰、耗時，但成品更為柔軟些，
「中種冷藏法」與中種差不多，但可將時間拆成兩天完成，會省事一些。這次使用的「中種法」。

 

 

  材料 / （麵團部份，一共可作12個。）

  中種麵團　/
  高筋麵粉 ------ 280g
  全蛋 ------ 70g
  水　或是　牛奶 ------ 100g
  快速酵母 ------ 8g

  主麵團　/　
  高筋麵粉 ------ 120g
  細砂糖 ----- 60g（vi 只放了50g ）
  鹽 ------ 5g
  水----- 50g（夏天用冰水）
  無鹽奶油 ------ 40g（如果使用添加鹽的奶油就不用放鹽了）

 

 

   

 

   

 

中種麵團作法 / 

（一）將所有中種麵的材料放進鋼盆以攪拌器2速打6分。
（二）麵糰覆蓋保鮮膜，放進烤箱裡頭放杯熱水或是溫暖的地方，發酵60分（至兩倍大）。

關於中種麵團，第一次做的時候vi 把所有材料全丟進鋼盆，但攪拌之後還是能看一顆顆酵母，
應該不影響麵團的發酵，因為麵團最後有都成功膨脹起來，不過那一顆顆的酵母看來挺礙眼的，
因此之後作麵包我都會先把酵母放進水或牛奶中。（若天氣太冷請改用溫水或溫牛奶）

 ↑ 一小時後可以明顯看到麵團已經膨脹至2倍大了。

 

   

 

   

 

   

 

利用麵糰發酵期間來做做奶酥餡，材料如下，以下是6份的材料，如果要做12個，請乘上2 ～
（以上的麵糰可做12個麵包，但為了嚐到兩種口味，我一半作奶酥麵包，另一半則做成卡式達麵包。）

 

奶酥餡料　/　（6份）

  無鹽奶油 ------ 60g
  細砂糖 ------ 50g
  全蛋液 ------ 20g
  奶粉 ------- 60g

  作法　/　
  (一) 軟化奶油之後加入細砂糖拌勻，接著倒入全蛋液攪拌均勻。
  (二) 所有材料拌勻後加入奶粉，剛拌好的奶酥餡料非常黏手，可用保鮮膜包裹起來放進冰箱冷藏備用。

  ps：如果不想奶酥餡過甜，或是還要包入葡萄乾，可以將細砂糖減量。（vi 就減了10g）

 

 

↑ 經過60分的發酵，麵團呈現網狀～接著我們拿它來與主麵團的麵粉一起攪拌。

   

 

   

 

   

 

主麵糰作法　/　

（一）除了奶油之外，連同中種麵團一起放入鋼盆以2速攪拌5分。
（二）之後加入奶油（不退冰），先以2速打3分，再改4速打8-10分，或直到光滑有透明薄膜。（打好後抓一點麵糰起來檢查）
（三）將打好的麵團作2次發酵，一樣將麵糰覆蓋保鮮膜，放進烤箱裡頭放杯熱水（或溫暖的地方），發酵60分（或兩倍大）。
（四）將發酵好的麵團分為60g，滾圓、鬆弛15分。

ps：加入奶油攪拌初期會覺得麵糰與奶油互相討厭著對方，完全不合，但隨著時間，奶油會慢慢吃進麵糰裡。

 

   

 

   

 

↑ 第二次發酵的情形，可以明顯看到麵糰已經呈現2倍大。

 

↑ 用手指在中間戳洞，不會回彈就是發酵完成。

 

↑ 取出麵糰後灑上一些麵粉，輕輕壓出空氣，之後將麵糰分為60ｇ，滾圓，蓋上布鬆弛15分。

   

 

↑ 鬆弛麵糰的同時，將奶酥餡從冰箱取出，分為6份，一份約30ｇ，用保鮮膜包裹著滾圓備用。（可依照喜愛加入葡萄乾或是蔓越莓等）

   

 

↑　用桿麵棍或手將鬆弛後的麵糰壓平包入奶酥餡，確實捏緊，以免變成爆漿餐包（也就是露餡～）

   

 

↑ 最後在表面輕輕塗上全蛋液或牛奶，進行最後發酵。（一樣放在溫暖的地方發酵40-50分，視天氣而定。）
右圖上頭灑的是香酥粒，覺得有點麻煩就不介紹了，灑上椰絲會比較方便簡單。 　

 

最後最後， 只要放進預熱的烤箱，以180度烤12-15分（請依各家烤箱調整溫度及時間），就大功告成了。
（等待時拿張椅子坐一下吧！做個麵包搞一下午，腳也是會痠滴～～）

 

小小一個麵包卻有大大的學問，從揉麵團、打出薄膜、基礎發酵、最後發酵、溫度控制、包餡．．．
每個環節都影響麵包的成敗。（老手聽到新手的心聲肯定覺得大驚小怪，但事實上新手摸索的過程確實充滿許多茫然。）

↑ vi 家裡換了新烤箱，但跟它還不熟，選了一個「烘烤+風扇」的功能，結果上色不是很均勻，再找時間研究。

關於這次的奶酥麵包，請見諒！因為跟市售的長的完全不同，圓了些（跟主人一樣），
進烤箱前應該壓一壓，不過這不打僅，沒影響心情，畢竟這是我做麵包幾次下來最成功的一次。

 

現烤出爐的麵包就是不一樣，好鬆軟，奶酥也很香甜，但放置隔天還是會稍稍變硬（可微波後食用），
看來vi 的下一堂功課，就是研究該如何讓麵包維持2天以上卻依舊鬆軟。

總之，關於麵包烘焙我終於稍微搞懂一次攪拌是什麼;中種法式什麼;發酵又是怎麼一回事，
現在就是多練習，熟能生巧，希望下次做麵包能越來越輕鬆上手，然後一次比一次美味～～

 

 

   

  

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