- 12月 06 週五 201317:11
【吳記小館】日式燒咖哩（焗烤咖哩）
- 12月 03 週二 201310:19
【吳記小館】滷豬腳還是滷蹄膀傻傻分不清楚
今日vi 要分享一道連自己也搞不清到底是蹄膀還是豬腳的料理。
會有這樣的疑惑是因為記憶中的蹄膀是辦桌中那一大塊無骨，
看起來ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ富有彈性的超大滷肉。
- 5月 31 週五 201310:27
【吳記小館】利用電鍋蒸出超完美白煮蛋
vi 經常利用白煮蛋來料理，因此水煮雞蛋的次數已經多到數不盡，
然而直到去年我才知道，原來大同電鍋除了煮飯、燉補...還可以蒸出完美的白煮蛋。
或許大多數人早已知道這妙法，但應該還是有些人不清楚吧！所以今日我就來獻寶一下～ 材料很簡單喔～只要準備雞蛋跟1-2張廚房用的餐巾紙（paper towel）就可以。
(因為我使用的餐巾紙較薄，所以我墊了2張。另外，如果雞蛋剛從冰箱取出，記得要回溫一下。)
（1）將整張餐巾紙浸濕鋪在電鍋底下。
（2）把回溫洗淨後的雞蛋排上。
（3）蓋上鍋蓋，按下開關即可。
（4）等開關跳起後，就可以放進冷水中等待撥殼了。
（vi會等個1-2分鐘再取出雞蛋，主要是因為太燙了，否則開關跳起來後，即可取出。）
（5）雞蛋略為浸泡一下冷水就可以撥殼了。
以一次煮6顆蛋為例，鋪上2張餐巾紙，從按下開關到跳起，約11分鐘。
跟大家說，這蛋殼真是好撥，完全不會坑坑疤疤。
瞧這每一顆蛋表面都如此光滑，像極了嬰兒的小屁屁細緻柔嫩～
用水煮蛋能作出的的料理很多，像是滷蛋、薯泥沙拉、尼斯沙拉、焗烤....等，
這日先來道滷肉兼滷蛋吧！
水煮蛋 ------ 數顆
五花肉 ------ 2-3條
薑 ------ 一小塊
八角 ------ 2個
辣椒 ------ 數根（依自己喜愛）
調味料/
冰糖、醬油、米酒 --- 各少許（依自己喜愛）
（vi 這次使用高粱酒，偶爾也會用紹興酒來滷肉。）
（1）先把五花肉洗淨，切塊備用。（五花肉是否汆燙，依照個人習慣。）
（2）起鍋放入少許油，先把薑片、八角略為爆香。（vi 習慣把八角爆香，不要也可以。）
（3）放入五花肉煸炒。
（4）淋上酒、醬油，最後放入冰糖悶煮即可。
（5）五花肉悶煮約20-30分後，再放入白煮蛋。
關於滷蛋vi 習慣讓它在滷汁裡浸泡一夜後再食用這樣比較入味，
如果不想花時間等待也可以先用醬油水浸泡一晚再滷，又或者不用想太多，直接吃了。
vi 滷肉時不太放滷包，不過滷出來不管是色澤還是味道都很棒。
所以每次只要有這道我的體重就會跟著失控。
（呵～我到底是在介紹滷蛋還是在推薦滷肉～^_^）
另外，這道是薯泥沙拉，是道簡單又美味的料理，大人小孩喜愛，貓咪也是～
（2貓喜愛美奶滋，所以每次作這道，我都會用手指沾一點點點美奶滋給牠們嚐嚐～）
（1）準備2兩個中型馬鈴薯、2顆白煮蛋及美奶滋。（馬鈴薯亦可換成南瓜）
（2）馬鈴薯洗淨後去皮，切塊。用水將馬鈴薯煮軟，或是放入電鍋中蒸熟。
（3）利用叉子或是壓薯泥器將熟透的馬鈴薯壓成泥。
（4）依照自己喜愛在薯泥中放入玉米粒、胡蘿蔔丁、毛豆仁或是青豆仁等。
（5）之後再放進切成丁的蛋白，至於蛋黃直接丟入，一會攪拌時再用器具化開就好。
（6）最後拌入適量的美奶滋及少許鹽，就完成了。
記得以前水煮雞蛋，要顧水溫還要算時間，精密計算後，煮出的雞蛋還不見得每一顆都成功，
偶爾會有一兩顆不合群的，現在則完全不用擔心這問題，每一顆都水鐺鐺～
婆婆媽媽，姊姊妹妹們，下次不要再用水煮蛋了，除非家裡沒有大同電鍋。
否則換個方式，利用電鍋，輕輕一按，就能有超完美的白煮蛋囉～
- 5月 29 週三 201312:15
【吳記小館】冷熱皆宜的彩椒鑲肉
「角椒鑲肉」喜歡吃，但除非上館子，否則沒太多機會吃到，所以興起了自己做的念頭。
只是，書到用時方恨少，角椒用時方恨買不到，因此vi 買了盒彩椒來替代。
當然會這樣輕易換掉主角，全是因為這小姑娘太嬌豔了，很快就吸引了我的目光。
這道料理做法簡單，材料如下～
彩椒 ------ 約10支
絞肉 ------ 150g
蔥 ------ 1 支
醬油 ------ 1小匙
米酒 ------ 1/2 小匙
胡椒粉 ------ 少許
這盒彩椒，vi 沒注意到重量，不過大大小小共有10支，
它的體積不是很大，如果一次做的量多或是體積較大，絞肉就自行增加一些。
又，肉餡可加入荸薺、香菇或洋蔥丁，增加口感與風味。
（1）首先，取一容器放入絞肉、米酒、醬油及胡椒粉。
（2）絞肉與所有調味料攪拌至有點黏性後，放入蔥花拌勻，備用。
之後來處理彩椒的部份，這次雖然不是使用角椒或青辣椒，
但這些彩椒的色彩艷麗繽紛，充滿夏天的味道，讓人心情愉快～
如果您使用的是身材細長的辣椒或角椒，搓搓椒身，就能將瓤與椒身分離，
（4）用筷子把瓤夾出來，如果裡頭殘有籽籽，可以輕拍或用水沖掉。
（5）之後用筷子把肉餡塞入。塞入肉餡前vi 有用筷子將彩椒底部戳個洞，好排出多餘的空氣。
（7）之後放入適量糖、醬油及料理酒，以紅燒的方式將彩椒悶熟。
悶燒的時間不用太長，vi 從煎到完成10 分鐘不到。
另外，因為這彩椒不帶辣，無辣不歡啊～所以煎彩椒的同時我特地放入了一根辣椒，提升它的美味。
這道料理看似費工，但比想像中簡單容易許多，品嚐時冷熱皆宜。
雖然這道vi 不是使用角椒，少了獨特的嗆辣氣味，
但因為添加了辣椒，又以紅燒方式烹調，所以嚐來都一樣，開胃又下飯。
- 1月 17 週四 201323:40
【吳記小館】不學可惜的超簡易蛋餅
自己在家做料理，我們常常因為備料困難或是烹煮過於複雜而失去興趣，
不過今日vi 介紹一道超級無敵簡易的早點給大家，這道真的很很很簡單，
備料簡單、烹調也簡單，不學，是種損失喔～
vi 一直強調這道簡單，可是有根據的，瞧～材料就僅有麵粉、蛋、水及蔥花而已。
蛋 ------ 4 顆
蔥 ------ 2 支
水 ------ 330 ml（約 320g）
太白粉 ------ 3 大匙
中筋麵粉 ------ 12 大匙（約 165g）
鹽、雞粉 ------ 少許
麵粉部份可使用中筋或高筋，兩者vi 都試過，口感差異不大。
所以可以依照家裏現有的材料來做，而如果必須重新購入，
個人建議買「中筋麵粉」比較好，用途廣一些。先前做過的「水煎包」也是使用中筋麵粉。
（1）將麵粉、太白粉以水調勻，加上些許鹽及雞粉調和，之後靜置10 分。（如果覺得麵糊過於黏稠，可自行調配一些開水）
（2）10 分後將切好的蔥花拌入麵糊中，然後取一平底鍋，開火，倒入些許油。
（3）在鍋中舀入2 大湯杓的麵糊，之後利用湯杓的底部將餅皮攤平，等到麵糊由白色漸漸變透明後，即可翻面。
（麵糊的量以及厚薄度，可依照自己喜愛增加或減少。）
（4）餅皮翻面後，打上一顆蛋，底層略為煎熟後，再次翻面。（也就是把有蛋液那面翻至鍋底）
（5）最後，利用鍋鏟及筷子，將蛋餅摺成3摺。（至於蛋液要包裹在餅皮的外側或是依附在餅皮裡，則隨自己喜歡。）
大功告成了，是不是很簡單呀～
剛煎好的蛋餅，香Ｑ中帶點柔嫩，氣味跟早餐店裡的一模一樣，
至於餅皮的厚度，則可依照自己的習慣，喜歡薄一些，就盡量把麵糊攤平。
另外，冰箱剛好有剩下一些火腿片，vi 順手將他們包進蛋餅裡，增加風味。
總之，如果家裡有玉米粒、肉鬆甚至豆芽、高麗菜...等，也可以放入，一餅多吃～
這蛋餅因為沒有過多調味，單獨吃味道略顯淡一些，
所以可淋上辣椒膏、醬油膏提味。
這道從準備到完成耗費不到半小時，而且除了當做早點外，
作為午後點心也很適宜，快拿紙來抄食譜吧！不學，可惜呦～^^
- 1月 15 週二 201317:00
【吳記小館】秋冬好物麻油糯米雞飯
一直以來vi 對於麻油所烹調的料理，都有相當程度的喜愛。
舉凡三杯雞、麻油雞湯、麻油麵線...每一道都得我心。
記得小時候上學帶便當，只要是帶麻油雞飯，vi 通常都是當早餐吃掉，
中午再另購便當，可見我對這麻油雞飯毫無招架之力。
因為喜愛這道料理，因此家裡長輩在烹調這道時，我或多少會在一旁偷瞄（誤@@"），是學習啦～
長輩煮的麻油雞是依照傳統方式，僅以雞肉、老薑、米酒及糯米烹調而成。
我因為喜愛多些配料，所以額外添加了一些食材，總之，您可以依照自己的喜愛斟酌。
薑 ------ 1 小塊
雞肉 ------ 300 g（去骨或帶骨雞肉都可以）
栗子 ------ 200 g（栗子可依自己喜愛添加，不要也可以。）
藕片 ------ 5 片（藕片可依自己喜愛添加，不要也可以。）
香菇 ------ 10 朵
糯米 ------ 3 杯
黑麻油 ------ 2-3 大匙（3大匙麻油會略為油膩些）
老抽 ------ 1 小匙（可有可無，純粹為了增加醬色）
米酒 ------ 1.5 杯（怕酒味過重，可自行調配比例，或是全改以高湯替代）
鹽、雞粉 ------ 少許
家裡量米杯較小，因此這次用了3 杯糯米，若是量米杯較大，或許2杯米即可供3-4 人食用，
另外，1.5 杯的米酒（或高湯）煮出來的糯米口感較Ｑ，喜歡濕潤一點的朋友，
可自行再添加一些些，但可別放太多，因為糯米過於濕軟會影響口感及美味。
（1）香菇事先泡軟，之後將所有材料洗淨，雞肉切塊、香菇對切、薑切片（或整塊拍碎也行）備用。
（2）鍋中加入麻油，先將薑片放過鍋中，略為煸炒。然後依序放入香菇、雞肉。（香菇略煸一下，再放入雞肉）
（3）所有食材加以拌炒一下，然後倒入米酒（或高湯）。
（4）僅接著放入洗淨後的糯米（無須浸泡），拌炒後加入栗子、藕片。
（5）最後淋上１小匙老抽，再以鹽、雞粉做適當調味。
將拌炒好的糯米放入電鍋內鍋中，外鍋放2.5 杯水，按下電鍋即可。
電鍋開關跳起後，悶上10分，再掀蓋。
起鍋後用飯勺輕輕攪拌，並且試試味道，若不夠鹹再加點鹽調合一下。
經過vi 改良後的麻油糯米雞飯，看來更加豐盛。
而且因為加了老抽，色澤更加誘人。
這款麻油雞飯因為使用麻油烹煮，所以給人一種溫暖又滋補的感覺，
因此很適合秋天食用，自己也很喜愛。
另外，這是「素麻油糯米飯」，食材大同小異。
薑 ------ 1 小塊
糯米 ------ 3 杯
栗子 ------ 200 g
蓮子 ------ 200 g（如果使用乾燥的蓮子，需事先浸泡，再以電鍋蒸過。）
香菇 ------ 10 朵
素火腿 ------ 1 小塊
素高湯 ------ 1.6～1.7 杯（可以開水替代）
黑麻油 ------ 3 大匙
鹽、香菇粉------ 少許
素食所使用的材料，因為幾乎不含油脂及水分，因此麻油及高湯需多放了一些，
否則會顯得乾硬一些。
（1）香菇事先泡軟，之後將所有材料洗淨，素火腿切塊、香菇對切、薑切片（或整塊拍碎也行）備用。
（2）鍋中加入麻油，先將薑片放過鍋中，略為煸炒。然後放入香菇、素火腿。
（3）所有食材加以拌炒後倒入素高湯（或開水）。
（4）僅接著放入洗淨後的糯米（無須浸泡），拌炒後加入栗子、蓮子。
（5）最後以鹽、香菇粉做適當調味。
（6）將拌炒好的糯米放入電鍋內鍋中，外鍋放2.5 杯水，按下電鍋即可。
（7）電鍋開關跳起後，悶上10分，再掀蓋。
（8）起鍋後用飯勺輕輕攪拌，並且試試味道，若不夠鹹再加點鹽調合一下。
「素麻油飯」因為沒添加老抽，因此色則明顯淡了些，
不過這僅是視覺上有所差異，氣味上沒太多改變。
另外，小叮嚀一下，因糯米會吸體內水分，
吃太多容易造成胃脹氣或便便乾燥，所以食用時記得要適量喔～
- 12月 16 週日 201217:46
【吳記小館】紅燒牛腩麵 / 三寶麵
東北有三寶「人蔘、貂皮、烏拉草」，吳記小館也有「三寶」。
吳記的三寶是指由「牛腩、牛肚、牛腱心」所拼湊而成的「牛三寶麵」。
其實會想組合出一碗「牛三寶」主因只是單純想煮碗紅燒麵而已，
但因為吃麵不來點滷味，豐富感就少了些，於是vi 又滷了牛肚、牛腱心。
牛腩 ------ 500 g
薑 ------ 1 小塊
蕃茄 ------ 1 個
洋蔥 ------ 1 個
紅蘿蔔 ------ 1 個
蔥段 or 蒜苗 ------ 數支
調味料 /
酒 ------ 1 杯
滷包 ------ 1 個
八角 ------ 2 個
蒜頭 ------ 3 瓣
冰糖 ------ 1 小匙
牛高湯塊 ------ 2 塊
豆瓣醬 or 辣椒醬------ 3 大匙
以上材料可依自己喜愛更改，像是嗜辣者，可多加幾湯匙的豆瓣醬 or 辣椒醬 。
另外，相片中沒看到滷包，但為什麼寫上，那是因為vi 忘了買，
但之前煮這牛肉麵時都會放上，而且加了滷包的湯頭會更甘甜，所以寫上提醒大家。
（1）首先將蔥、紅蘿蔔、洋蔥、蕃茄...洗淨，切塊備用。另外，牛腩也洗淨，以廚房用紙巾擦拭乾淨，切塊備用。
（2）在鍋中放入少許油先爆香薑塊（薑片）及八角，之後放入牛腩拌炒。（牛腩沒有事先汆燙，
因為之前讀過一篇文章，文中提到，清燉牛肉需要做汆燙的動作，如果是紅燒則不需要。）
（3）拌炒至香味竄出時放入豆瓣醬，之後再放入蔬菜。（vi 動作太快先丟了蔬菜才放豆瓣醬^^"）
（4）倒入米酒略滾一下。
最後，將所有食材移至適當的鍋中，放入滷包、冰糖、適量的水（or 高湯），滾開後，轉中小火慢燉1小時。
喔！對了，vi 放了2塊「OXO beef stock cube」，在國外超商買的，這高湯本身就帶醬色，所以我沒添加任何醬油或老抽調色。
如果買不到，可倒入點老抽讓湯頭色澤濃厚些。（相片中可以看出添加牛高湯塊後的湯頭，顏色明顯深了一些）
燉煮牛腩的時間可依照個人喜愛而定，起鍋前再以些許鹽調味一下，不過要注意，豆瓣醬本身已具有鹹味，
所以下手不要過猛，先試試味道再進行調味。另外那些蔬菜是增加湯頭的甜度，而且經過長時間燉煮後已經不適合食用了。
噹噹！美味的「紅燒牛腩麵」上桌囉～
挺夠味的一碗牛肉麵，香辣帶勁外vi還放了酸菜提味。
（酸菜，浸泡一夜，之後擰乾，切細塊。然後取一鍋子，
擱入少許油，爆香蒜末、辣椒末，放入酸菜，以少許醬油、糖，調味即可。）
話說吃麵不切點滷味怎麼行，所以吳記店小二也幫大家準備好了。
這是之前滷蹄膀剩餘的滷汁，vi 將它冷凍起來，這回剛好可以派上用場。
我準備了牛肚、牛腱心及豆乾。牛肚與牛腱心洗淨後，放進有薑片、蔥段及米酒的冷水中，以小火加熱汆燙。
牛肚與牛腱心汆燙再次洗淨後放入滷汁中，以中小火滷1小時。（牛肚腥味重，建議燙久一些）
（喜愛軟嫩一點的口感，可延長滷煮時間，另，豆乾最後才放，大致滷個10分鐘即可）
滷好的牛肚與牛腱心vi 將它們浸泡了一夜，所以滷汁的味道都吃進去了。
隔天原鍋加熱，切好，撒點蔥花，淋上香油就ok了～
特喜愛這種半筋半肉的口感。
因為有現成的滷味，所以vi 不小心就變出一碗「牛三寶」。
這碗麵的麵條幾乎快被牛腩、牛肚及牛腱心給淹沒了，非常豐富，至於味道，當然也不賴～
除此外，還準備了一些滷花生。這花生vi 已經事先泡了一夜，
還放進冷凍室冷凍了幾天，這天剛好一併將它滷一滷。
將退冰後的花生倒進小鍋中，加水，放入2個八角，滾開後撈起浮泡，之後以中小火滷約30分。
為什麼要將浸泡後的花生「凍」起來呢？其實這是個小撇步，主要是破壞花生的組織。
莫約30分後，先試試軟度，覺得可以再加入鹽巴調味。
鹽要最後才放，否則花生很難煮到綿密的狀態。
先冷凍再滷的花生，不僅可以加快滷的時間，而且花生會變得很綿密。
如果覺得這樣的滷花生太單調，可以加上黃瓜、胡蘿蔔、香油，一起攪拌。
或隨自己習慣加以變化，不過，其實光是以八角及鹽調味就很好吃了。
話說這「紅燒牛腩」、「三寶麵」沒任何得獎頭銜加冕，湯頭也不是以大量牛骨熬至而成，
但就家庭料理來說，誠意十足，絕對真材食料，而且烹調過程也不算複雜，
總之，只要花點時間在家料理，肯定能滿足家裡每一張嘴。
- 12月 13 週四 201211:06
【吳記小館】超受歡迎的水煎包
「麵食」與「烘焙」是vi較少碰觸的一塊，因為失敗率高，
所以每每要作跟這方面有關的食品，還沒動手就已經先剉咧等，壓力好大～><"
偏偏vi 這人非常任性，明知自己在手作麵食與烘焙方面有障礙，但還是很愛購買書籍來"閱讀"。（只閱讀不動手^^"）
「孟老師的中式麵食」入手已久，遲遲未實際行動，某日，在好友金金那看到她製作的「水煎包」，似乎不難。
很多事情我們都還未行動卻先替自己設了框架，認定無法達成，所以這次vi決定要付諸行動，好好來挑戰一番。
關於水煎包的食材與製作方法，在試驗後發現比想像中容易多了。（雖然第一次就失敗的徹底）
但我也從中吸取了不少經驗，還因此幫自己找出了一套製作流程。
豬絞肉 ------ 150 g
╰ 鹽 ------ 1/2 小匙
╰ 水 ------ 3 大匙
╰ 醬油 ------ 1 大匙
╰ 薑泥 ------ 1/2 小匙
╰ 白胡椒粉 ------ 1/2 小匙
╰ 白麻油 ------ 2 大匙
蔥 ------ 3 支
紅蘿蔔 ------ 50 g
高麗菜 ------ 200 g
熟白芝麻 ------ 少許
熟白芝麻若是家裡沒有可省略，
另外，個人對薑泥入包子的味道有偏見，所以省略了。
（1）首先將蔥、紅蘿蔔、高麗菜洗淨，然後切碎（或切丁）備用。
（2）將鹽放入絞肉中，加入一大匙的水，以同一方向將水分確實攪入絞肉中，
當水分完全被絞肉吸收後，再加入第二匙的水，以相同方式攪拌，總共3次。
（3）絞肉打完水之後，加入醬油，也以同一方向將醬油確實攪入絞肉中。
（4）如果有準備薑泥這時可放入一起攪拌，若是沒有就直接灑上白胡椒拌均勻。
（5）最後淋上白麻油（香油），拌均後放入冰箱冷藏備用。
根據書上說法以上的動作稱作為「打水」，調配餡料時，如餡料內含有肉類時，無論是豬絞肉或是牛絞肉，都需添加額外的水分，即稱「打水」。當絞肉內部水分增加後，
即可避免肉餡經過加熱後變乾、變柴，凡是包餡類的麵食，只要有肉類的都需要打水，像是包子或水餃...等，
這樣煮好的麵食，才會鮮嫩多汁。（至於需添加多少的水，得視肉的量而定。）
餡料處理好之後，接著來準備包子皮的部份。
水 ------ 135 g
即溶酵母 ------ 3 g（1/2 小匙 + 1/4 小匙）
中筋麵粉 ------ 250 g
細砂糖 ------ 10 g
沙拉油 ------ 5 g（1 小匙）
vi 作過不少次水煎包每次都是使用中筋麵粉，不過因為家裡還剩餘不少全麥麵粉，
所以這次特地換上了一些，改以200 g 中筋 + 50 g 全麥，這比例可依個人喜愛調整。
（1）先將水、即溶酵母混合，之後再放入糖與沙拉油。（vi 第1次使用冷水，酵母並未完全溶解，因此第2次改用溫水）
（2）將混合後的酵母水倒入麵粉中，以橡皮刮刀或是桿麵棍將所有材料攪拌至水分消失。
（3）然後用手在鋼盆中搓揉麵糰，持續搓揉將鬆散狀的麵糰揉至成完整的麵糰。
（4）之後將麵糰移至工作檯，繼續用雙手揉成光滑狀，最後覆蓋上保鮮膜或是大碗，在室溫下鬆弛5分鐘。
關於發酵麵食類的作法分為多種，此為「一次攪拌法」（又稱直接法）。也就是將所有材料同時混合，用雙手搓揉成糰（或機器攪拌），
此方式是發酵麵食中最為普遍也是最簡單快速的一種，饅頭、包子都是利用此方法。
又，揉此種麵糰最基本的要求就是「三光」，麵糰光、手光、容器光」，
也就是在不黏手的條件下，將乾、濕材料搓揉成光滑細緻的麵糰。
趁著麵糰鬆弛之際，取出稍早前放入冰箱冷藏的絞肉，放入蔥花、胡蘿蔔丁攪拌均勻，備用。
完成以上動作拿出鬆弛後的麵糰，放置工作檯上，接著要來橄麵皮。
（1）首先先將麵團揉成長條型，之後分割為10等份，分割後的小麵糰略為整形一下。（可使用磅秤來輔助，一份約40 g）
（2）然後將小麵糰壓成圓餅狀。
（3）最後以橄麵棍，橄成中間厚周圍薄的麵皮。
附上書上完整的橄麵皮說明，供大家參考。
麵皮準備好之後，最後再將碎高麗菜一起拌入肉餡中，
為什麼這時才放入高麗菜，主要原因是怕高麗菜遇到鹽巴會出水。
其實書上的作法是先包入肉餡，再包入碎高麗菜，不過vi 發現這樣好難，
實在不是我這種生手能搞定，所以採以這樣的方式，也覺得這樣簡易多了。
將包好後的包子覆蓋上保鮮膜，放在室溫下發酵10分鐘。關於包餡料，過多或過少，都不適宜。
過多的餡料容易沾濕麵皮邊緣，而影響黏合，過少，美味與口感也會打折口。
（1）將餡料填在麵皮上，注意份量勿過多，以利黏合。
（2）左手拇指壓住餡料，用右手將麵皮邊緣稍微提高，再順勢向前將麵皮一摺一摺黏合。
（3）麵皮捏摺一圈後回到原點，記得要捏緊，以免煎好倒扣後湯汁全跑光。
（4）包餡時的捏合動作，盡量控制摺紋大小，包子外型才會工整。（不過這需要一些時間練習）
包子發酵10分鐘就可以開始入鍋中煎了，先在鍋中放入一大匙油，之後擺入發酵好的包子，
加入麵粉水（至少淹蓋至包子0.5公分處），再淋上一大匙油，
然後在每個包子上頭撒上少許熟白芝麻，最後蓋上鍋蓋，以中火煎10分左右。
再附上一張全程作法。（麵粉水，水 100g + 中筋麵粉 5 g）
關於製作「水煎包」後半段，從橄麵皮、包餡料到捏成小包子，vi 的心得是先處理一半的麵糰就好。
也就是先取一半揉成長條狀的麵糰，另一半則覆蓋保鮮膜擱置一旁。
將一半的麵糰分成5等份，依序橄成圓形麵皮，包上餡料，覆蓋保鮮膜或布發酵10 分鐘。
而在發酵這5 顆包子的同時，再來處理另一半的麵糰，等最後這部份完成，剛好可以將稍早做好的包子入鍋油煎。
等這5顆包子煎好，後半部份的包子也完成發酵了。以上是個人的心得，與大家分享。
煎熟的水煎包盛出時記得底部要朝上，這樣才能保持酥脆。
瞧這添加了全麥麵粉的水煎包，感覺更營養些。
由於之前有經過打水的動作，所以水煎包一切開時可是充滿著湯汁呢～
這「吳記水煎包」不是vi說大話，真的很好吃，包子皮柔軟，底部又帶著酥脆的口感，餡料的調味也足，
也難怪非常受歡迎，至今vi 已經作了6~7次了。還有，水煎包要趁熱才好吃，不過提醒大家，剛煎好的包子很燙喔～～
不怕出糗，分享兩次失敗的水煎包～
第1次，vi 把10 顆包子全擠在一個平底鍋中，把它們擠的全變形了，而且煎煮時忘記轉中火，
全程大火伺候，10 分鐘一到，底部全臭灰搭，又捨不得丟棄，所以吃的時候，還得先掀開底部。
第2次呢，終於成功了，不過因為包子頭上的捏摺處不夠緊密，
因此煎好的水煎包一翻轉，湯汁全棄我而去，跑光光。
做任何事都沒有所謂的捷徑，唯有不斷的練習再練習，當然前提是要有興趣支撐著。
還好，皇天不負苦心人，在不斷的練習之下，現在作水煎包，不僅順手，湯汁也乖乖躺在包子裡。
喔！最後，如果有剩餘的餡料，打顆蛋，煎一煎，就是一道美味的料理了。
- 11月 27 週二 201221:15
【吳記小館】香噴噴的蔥烤排骨
「蔥烤排骨」一道上海菜，不過雖然名為蔥「烤」但這道完全不用使用烤箱，而是利用長時間「燒」來完成。
某日看了梅仙老師介紹了這道料理，覺得簡單又夠味，所以vi 也想來試試。
「蔥烤排骨」顧名思義食材就是「蔥 + 排骨」而已，簡單扼要，完全不用費心四處張羅。
排骨 ------ 1000 g
蔥 ------ 10 支
薑 ----- 1 小塊
辣椒可依照個人喜愛，適量放一些。
另外，排骨可選擇肉較多的那種大排（肉排）或是使用里肌肉片也可以。
調味料 /
糖 ------ 1 大匙
醬油 ------ 2 大匙
紹興酒 ----- 1 大匙
此調味料不含醃漬的部份。
紹興酒可改以米酒或是料理酒。
（1）先將排骨洗淨，骨頭邊邊會有些小屑屑，記得要清洗乾淨，以免影響口感，之後以餐巾紙擦拭乾淨。
（2）以3大匙醬油、1大匙糖以及2大匙紹興酒醃製至少30分。（梅仙老師只以醬油醃製肉排，視個人喜愛囉～）
（3）蔥切2段或3段，薑切片，備用。
（5）然後放入蔥、薑、辣椒。（盡量把蔥擺放在鍋底下）
（6）淋上所有調味料及適量的水，並倒入稍早前醃漬排骨的醬汁，一同悶燒 40分～1小時。
由於這次使用的排骨（應該說是肋排）塊頭挺大的，所以vi 燜燒了1小時。
購買排骨時老闆問要不要來個一刀，也就是對切，vi 想說吃排骨，豪邁灑脫點好，
結果...樣子是很豪邁，但一面啃一面像是在幫我洗臉一樣。（就如同吃整片西瓜那樣，沾的臉頰全是醬汁～><"）
「蔥烤排骨」的烤原先是寫成「火靠」，一個火+ 一個靠，上海話念成「靠」，
意思是長時間去燒，燒到味濃汁稠的一種烹調方式，像是蔥「火靠」鯽魚也是利用這樣的方式。
所以這道排骨燒起來的色澤自然深了一些，不過告訴大家，味道真是棒！
不僅排骨香甜夠味，那些蔥也是，非常下飯，所以千萬別把蔥丟了。
這是vi 挑選了幾根較小的排骨，作為的排骨湯麵，也不賴呦～～^^
（麵條煮好後，放入高湯，舀幾匙蔥烤排骨的醬汁，適度調味，擱上排骨即可。）
因為家人對於「蔥烤排骨」相當喜愛，直說這絕對可以作為「吳記小館」的招牌之一。
話說...這番話的用意不知道是純粹讚美還是別有用意...，總之，vi 禁不起家人美言又起鍋了。
這次使用的食材都一樣，不過排骨vi 請店家切為小塊，以免吃排骨兼洗臉。
作法也一致，排骨洗淨、擦乾、醃漬、入油鍋煸、放入蔥薑、淋上醬料、悶燒。
不過這次vi 換了另一品牌的醬油，加上因為排骨量少了些，調味上略微調整了一下，
所以色澤呈現琥珀，大家也可以依照自己的飲食習慣做適度改變。
這道「蔥烤排骨」嚐起來就如同紅燒一樣，鹹鹹甜甜，而且因為紹興酒的量多放了一些，因此品嚐時還帶著淡淡酒香。
vi 上網搜尋了關於上海菜的特色，其中就提到「糖重色豐」。所以喜愛這種鹹中帶甜的人會非常喜愛這道料理，就像我一樣。
vi 的介紹較為馬虎，大家可上網搜尋「蔥烤排骨【李梅仙】」那裡有詳細的影片介紹，供大家參考。- 11月 14 週三 201212:33
【吳記小館】蘿蔔糕（菜頭粿）自己蒸
近來有不朋友被「吳記小館」騙了，以為是哪家餐廳，其實那只是vi 的魔法小廚房。
vi 對烹飪興趣濃厚不管中式、西式、麵食、烘焙....等都很喜愛，不過喜愛歸喜愛，
很多時候都只是嘴巴念念，並不是天天開伙，得心情好且有信心時才有動力學習。
這次，由於「吳記碗粿」大受好評，vi 禁不起家人多ㄜ樂幾句，竟挖了一個好大的洞給自己跳，
自告奮勇說要來嘗試「蘿蔔糕」，哎呀～金害，人家多美言兩句，心就癢了。
還好，「蘿蔔糕」的作法及備料不複雜，甚至比碗粿還容易些。
在來米粉 ------ 500 g（1 包）
白蘿蔔 ------ 1條（約1斤重）
鹽------ 少許
水 ------ 1200 cc（約8.5 量米杯）
（冷水分為2部分，一部分拿來煮菜頭，一部分調和在來米粉。）
另外，可以自行準備一些香菇、蝦米、火腿、叉燒、臘腸...等拌入麵糊中。
這次也是參考「日正。巧巴比調理教室」的教學。
（1）先以500cc冷水（約3.5 量米杯）與在來米粉攪拌均勻，備用。
（2）將白蘿蔔去皮刨成絲，然後加入700cc 水（約5 量米杯）煮至熟爛，加鹽調味後熄火。
（3）把煮熟的蘿蔔絲倒入以水調好的在來米粉中，迅速攪拌成糊狀。
這次vi 一共試了兩種口味，一加了香菇與素火腿（前者），另一則是加了叉燒（後者）。
叉燒vi 買現成的，不過這攤不好，叉燒不夠香，而且拌進麵糊時，整鍋都像是被染了色一樣，
下次嘗試自己做叉燒好了，或許美味會更加倍（又挖洞給自己跳^^"）。
最後，將麵糊倒進蒸籠中，大火蒸約40分即可。（視蘿蔔糕大小，調整蒸煮時間。）
但問題來了，因為家裡沒年糕紙也沒炊布（棉布），所以無法將麵糊倒進蒸籠裡蒸，
因此vi 將麵糊分裝在小鍋子裡，只是光是為了要找到適合蒸籠的尺寸，vi 差點把整個廚房掀了。
好不容易找到了，但其中一個太高，以致麵糊太厚，光是要蒸熟它，等到頭髮都白了，
還好成果不差，不然vi 都想砸鍋了><"
蒸熟後的蘿蔔糕記得要待涼，最好冷藏一夜後再食用。
食用時將蘿蔔糕切片，放在少量的油鍋中，煎至表面金黃色即成。
雖然蒸煮蘿蔔糕時vi 有一度隨著蒸汽的溫度而火氣上升（因為第二鍋花了很多、很多時間），
但一口咬下煎到表皮"恰恰"的蘿蔔糕火氣全消了，因為還真的有那麼一點樣子，蘸上蒜泥醬油，更是加分。
如果大家覺得蘿蔔糕只沾蒜泥醬油吃有些單調，那這裡有個新、馬的吃法，也就是炒蘿蔔糕。
將蘿蔔糕切成小塊，再以雞蛋、豆芽菜、韭菜一同拌炒，起鍋前再放點「吳記XO醬」提味，好好吃喔～
這次的「蘿蔔糕初體驗」家人非常捧場也頻頻點頭叫好（因為我手上握有鍋鏟），
但如果下次應家人要求再度開鍋蒸粿，vi 會增加白蘿蔔的量，這樣蘿蔔的香氣會更鮮明一些。
祝大家用餐愉快～^_^
吳記小館 (4)