「麵食」與「烘焙」是vi較少碰觸的一塊，因為失敗率高，
所以每每要作跟這方面有關的食品，還沒動手就已經先剉咧等，壓力好大～><"

偏偏vi 這人非常任性，明知自己在手作麵食與烘焙方面有障礙，但還是很愛購買書籍來"閱讀"。（只閱讀不動手^^"）
「孟老師的中式麵食」入手已久，遲遲未實際行動，某日，在好友金金那看到她製作的「水煎包」，似乎不難。
很多事情我們都還未行動卻先替自己設了框架，認定無法達成，所以這次vi決定要付諸行動，好好來挑戰一番。

關於水煎包的食材與製作方法，在試驗後發現比想像中容易多了。（雖然第一次就失敗的徹底）
但我也從中吸取了不少經驗，還因此幫自己找出了一套製作流程。

肉餡及調味材料 / 份量 10 個
豬絞肉 ------ 150 g
╰ 鹽 ------ 1/2 小匙
╰ 水 ------ 3 大匙
╰ 醬油 ------ 1 大匙
╰ 薑泥 ------ 1/2 小匙
╰ 白胡椒粉 ------ 1/2 小匙
╰ 白麻油 ------ 2 大匙

蔥 ------ 3 支
紅蘿蔔 ------ 50 g
高麗菜 ------ 200 g
熟白芝麻 ------ 少許

熟白芝麻若是家裡沒有可省略，
另外，個人對薑泥入包子的味道有偏見，所以省略了。

 

 


餡料作法 /
（1）首先將蔥、紅蘿蔔、高麗菜洗淨，然後切碎（或切丁）備用。
（2）將鹽放入絞肉中，加入一大匙的水，以同一方向將水分確實攪入絞肉中，
當水分完全被絞肉吸收後，再加入第二匙的水，以相同方式攪拌，總共3次。
（3）絞肉打完水之後，加入醬油，也以同一方向將醬油確實攪入絞肉中。
（4）如果有準備薑泥這時可放入一起攪拌，若是沒有就直接灑上白胡椒拌均勻。
（5）最後淋上白麻油（香油），拌均後放入冰箱冷藏備用。


根據書上說法以上的動作稱作為「打水」，調配餡料時，如餡料內含有肉類時，
無論是豬絞肉或是牛絞肉，都需添加額外的水分，即稱「打水」。當絞肉內部水分增加後，
即可避免肉餡經過加熱後變乾、變柴，凡是包餡類的麵食，只要有肉類的都需要打水，像是包子或水餃...等，
這樣煮好的麵食，才會鮮嫩多汁。（至於需添加多少的水，得視肉的量而定。）

 

餡料處理好之後，接著來準備包子皮的部份。

包子皮材料 /
水 ------ 135 g
即溶酵母 ------ 3 g（1/2 小匙 + 1/4 小匙）
中筋麵粉 ------ 250 g
細砂糖 ------ 10 g
沙拉油 ------ 5 g（1 小匙）

vi 作過不少次水煎包每次都是使用中筋麵粉，不過因為家裡還剩餘不少全麥麵粉，
所以這次特地換上了一些，改以200 g 中筋 + 50 g 全麥，這比例可依個人喜愛調整。

 

包子皮作法 /
（1）先將水、即溶酵母混合，之後再放入糖與沙拉油。（vi 第1次使用冷水，酵母並未完全溶解，因此第2次改用溫水）
（2）將混合後的酵母水倒入麵粉中，以橡皮刮刀或是桿麵棍將所有材料攪拌至水分消失。
（3）然後用手在鋼盆中搓揉麵糰，持續搓揉將鬆散狀的麵糰揉至成完整的麵糰。
（4）之後將麵糰移至工作檯，繼續用雙手揉成光滑狀，最後覆蓋上保鮮膜或是大碗，在室溫下鬆弛5分鐘。


關於發酵麵食類的作法分為多種，此為「一次攪拌法」（又稱直接法）。
也就是將所有材料同時混合，用雙手搓揉成糰（或機器攪拌），
此方式是發酵麵食中最為普遍也是最簡單快速的一種，饅頭、包子都是利用此方法。

又，揉此種麵糰最基本的要求就是「三光」，麵糰光、手光、容器光」，
也就是在不黏手的條件下，將乾、濕材料搓揉成光滑細緻的麵糰。

趁著麵糰鬆弛之際，取出稍早前放入冰箱冷藏的絞肉，放入蔥花、胡蘿蔔丁攪拌均勻，備用。

完成以上動作拿出鬆弛後的麵糰，放置工作檯上，接著要來橄麵皮。

 

 

橄麵皮作法 /
（1）首先先將麵團揉成長條型，之後分割為10等份，分割後的小麵糰略為整形一下。（可使用磅秤來輔助，一份約40 g）
（2）然後將小麵糰壓成圓餅狀。
（3）最後以橄麵棍，橄成中間厚周圍薄的麵皮。


附上書上完整的橄麵皮說明，供大家參考。

麵皮準備好之後，最後再將碎高麗菜一起拌入肉餡中，
為什麼這時才放入高麗菜，主要原因是怕高麗菜遇到鹽巴會出水。

其實書上的作法是先包入肉餡，再包入碎高麗菜，不過vi 發現這樣好難，
實在不是我這種生手能搞定，所以採以這樣的方式，也覺得這樣簡易多了。

將包好後的包子覆蓋上保鮮膜，放在室溫下發酵10分鐘。關於包餡料，過多或過少，都不適宜。
過多的餡料容易沾濕麵皮邊緣，而影響黏合，過少，美味與口感也會打折口。

包餡作法 /
（1）將餡料填在麵皮上，注意份量勿過多，以利黏合。
（2）左手拇指壓住餡料，用右手將麵皮邊緣稍微提高，再順勢向前將麵皮一摺一摺黏合。
（3）麵皮捏摺一圈後回到原點，記得要捏緊，以免煎好倒扣後湯汁全跑光。
（4）包餡時的捏合動作，盡量控制摺紋大小，包子外型才會工整。（不過這需要一些時間練習）

 


包子發酵10分鐘就可以開始入鍋中煎了，先在鍋中放入一大匙油，之後擺入發酵好的包子，
加入麵粉水（至少淹蓋至包子0.5公分處），再淋上一大匙油，
然後在每個包子上頭撒上少許熟白芝麻，最後蓋上鍋蓋，以中火煎10分左右。

再附上一張全程作法。（麵粉水，水 100g + 中筋麵粉 5 g）

關於製作「水煎包」後半段，從橄麵皮、包餡料到捏成小包子，vi 的心得是先處理一半的麵糰就好。
也就是先取一半揉成長條狀的麵糰，另一半則覆蓋保鮮膜擱置一旁。

將一半的麵糰分成5等份，依序橄成圓形麵皮，包上餡料，覆蓋保鮮膜或布發酵10 分鐘。
而在發酵這5 顆包子的同時，再來處理另一半的麵糰，等最後這部份完成，剛好可以將稍早做好的包子入鍋油煎。
等這5顆包子煎好，後半部份的包子也完成發酵了。以上是個人的心得，與大家分享。

煎熟的水煎包盛出時記得底部要朝上，這樣才能保持酥脆。

瞧這添加了全麥麵粉的水煎包，感覺更營養些。

由於之前有經過打水的動作，所以水煎包一切開時可是充滿著湯汁呢～

這「吳記水煎包」不是vi說大話，真的很好吃，包子皮柔軟，底部又帶著酥脆的口感，餡料的調味也足，
也難怪非常受歡迎，至今vi 已經作了6~7次了。還有，水煎包要趁熱才好吃，不過提醒大家，剛煎好的包子很燙喔～～


不怕出糗，分享兩次失敗的水煎包～

第1次，vi 把10 顆包子全擠在一個平底鍋中，把它們擠的全變形了，而且煎煮時忘記轉中火，
全程大火伺候，10 分鐘一到，底部全臭灰搭，又捨不得丟棄，所以吃的時候，還得先掀開底部。

第2次呢，終於成功了，不過因為包子頭上的捏摺處不夠緊密，
因此煎好的水煎包一翻轉，湯汁全棄我而去，跑光光。

做任何事都沒有所謂的捷徑，唯有不斷的練習再練習，當然前提是要有興趣支撐著。
還好，皇天不負苦心人，在不斷的練習之下，現在作水煎包，不僅順手，湯汁也乖乖躺在包子裡。
喔！最後，如果有剩餘的餡料，打顆蛋，煎一煎，就是一道美味的料理了。

 

 

文章標籤
全站熱搜
創作者介紹
創作者 dreamycat_vivi 的頭像
dreamycat_vivi

<font color="#F0F0F0">愛作夢の貓Dreamycat 's Blog</font>

dreamycat_vivi 發表在 痞客邦 留言(50) 人氣(133,545)