「麵食」與「烘焙」是vi較少碰觸的一塊,因為失敗率高,
所以每每要作跟這方面有關的食品,還沒動手就已經先剉咧等,壓力好大~><"

偏偏vi 這人非常任性,明知自己在手作麵食與烘焙方面有障礙,但還是很愛購買書籍來"閱讀"。(只閱讀不動手^^")
「孟老師的中式麵食」入手已久,遲遲未實際行動,某日,在好友金金那看到她製作的「水煎包」,似乎不難。
很多事情我們都還未行動卻先替自己設了框架,認定無法達成,所以這次vi決定要付諸行動,好好來挑戰一番。

關於水煎包的食材與製作方法,在試驗後發現比想像中容易多了。(雖然第一次就失敗的徹底)
但我也從中吸取了不少經驗,還因此幫自己找出了一套製作流程。

肉餡及調味材料 / 份量 10 個
豬絞肉 ------ 150 g
╰ 鹽 ------ 1/2 小匙
╰ 水 ------ 3 大匙
╰ 醬油 ------ 1 大匙
╰ 薑泥 ------ 1/2 小匙
╰ 白胡椒粉 ------ 1/2 小匙
╰ 白麻油 ------ 2 大匙

蔥 ------ 3 支
紅蘿蔔 ------ 50 g
高麗菜 ------ 200 g
熟白芝麻 ------ 少許

熟白芝麻若是家裡沒有可省略,
另外,個人對薑泥入包子的味道有偏見,所以省略了。

 

 


餡料作法 /
(1)首先將蔥、紅蘿蔔、高麗菜洗淨,然後切碎(或切丁)備用。
(2)將鹽放入絞肉中,加入一大匙的水,以同一方向將水分確實攪入絞肉中,
當水分完全被絞肉吸收後,再加入第二匙的水,以相同方式攪拌,總共3次。
(3)絞肉打完水之後,加入醬油,也以同一方向將醬油確實攪入絞肉中。
(4)如果有準備薑泥這時可放入一起攪拌,若是沒有就直接灑上白胡椒拌均勻。
(5)最後淋上白麻油(香油),拌均後放入冰箱冷藏備用。


根據書上說法以上的動作稱作為「打水」,調配餡料時,如餡料內含有肉類時,
無論是豬絞肉或是牛絞肉,都需添加額外的水分,即稱「打水」。當絞肉內部水分增加後,
即可避免肉餡經過加熱後變乾、變柴,凡是包餡類的麵食,只要有肉類的都需要打水,像是包子或水餃...等,
這樣煮好的麵食,才會鮮嫩多汁。(至於需添加多少的水,得視肉的量而定。)

 

餡料處理好之後,接著來準備包子皮的部份。

包子皮材料 /
水 ------ 135 g
即溶酵母 ------ 3 g(1/2 小匙 + 1/4 小匙)
中筋麵粉 ------ 250 g
細砂糖 ------ 10 g
沙拉油 ------ 5 g(1 小匙)

vi 作過不少次水煎包每次都是使用中筋麵粉,不過因為家裡還剩餘不少全麥麵粉,
所以這次特地換上了一些,改以200 g 中筋 + 50 g 全麥,這比例可依個人喜愛調整。

 

包子皮作法 /
(1)先將水、即溶酵母混合,之後再放入糖與沙拉油。(vi 第1次使用冷水,酵母並未完全溶解,因此第2次改用溫水)
(2)將混合後的酵母水倒入麵粉中,以橡皮刮刀或是桿麵棍將所有材料攪拌至水分消失。
(3)然後用手在鋼盆中搓揉麵糰,持續搓揉將鬆散狀的麵糰揉至成完整的麵糰。
(4)之後將麵糰移至工作檯,繼續用雙手揉成光滑狀,最後覆蓋上保鮮膜或是大碗,在室溫下鬆弛5分鐘。


關於發酵麵食類的作法分為多種,此為「一次攪拌法」(又稱直接法)。
也就是將所有材料同時混合,用雙手搓揉成糰(或機器攪拌),
此方式是發酵麵食中最為普遍也是最簡單快速的一種,饅頭、包子都是利用此方法。

又,揉此種麵糰最基本的要求就是「三光」,麵糰光、手光、容器光」
也就是在不黏手的條件下,將乾、濕材料搓揉成光滑細緻的麵糰。

趁著麵糰鬆弛之際,取出稍早前放入冰箱冷藏的絞肉,放入蔥花、胡蘿蔔丁攪拌均勻,備用。

完成以上動作拿出鬆弛後的麵糰,放置工作檯上,接著要來橄麵皮。

 

 

橄麵皮作法 /
(1)首先先將麵團揉成長條型,之後分割為10等份,分割後的小麵糰略為整形一下。(可使用磅秤來輔助,一份約40 g)
(2)然後將小麵糰壓成圓餅狀。
(3)最後以橄麵棍,橄成中間厚周圍薄的麵皮。


附上書上完整的橄麵皮說明,供大家參考。

麵皮準備好之後,最後再將碎高麗菜一起拌入肉餡中,
為什麼這時才放入高麗菜,主要原因是怕高麗菜遇到鹽巴會出水。

其實書上的作法是先包入肉餡,再包入碎高麗菜,不過vi 發現這樣好難,
實在不是我這種生手能搞定,所以採以這樣的方式,也覺得這樣簡易多了。

將包好後的包子覆蓋上保鮮膜,放在室溫下發酵10分鐘。關於包餡料,過多或過少,都不適宜。
過多的餡料容易沾濕麵皮邊緣,而影響黏合,過少,美味與口感也會打折口。

包餡作法 /
(1)將餡料填在麵皮上,注意份量勿過多,以利黏合。
(2)左手拇指壓住餡料,用右手將麵皮邊緣稍微提高,再順勢向前將麵皮一摺一摺黏合。
(3)麵皮捏摺一圈後回到原點,記得要捏緊,以免煎好倒扣後湯汁全跑光。
(4)包餡時的捏合動作,盡量控制摺紋大小,包子外型才會工整。(不過這需要一些時間練習)

 


包子發酵10分鐘就可以開始入鍋中煎了,先在鍋中放入一大匙油,之後擺入發酵好的包子,
加入麵粉水(至少淹蓋至包子0.5公分處),再淋上一大匙油,
然後在每個包子上頭撒上少許熟白芝麻,最後蓋上鍋蓋,以中火煎10分左右

再附上一張全程作法。(麵粉水,水 100g + 中筋麵粉 5 g)

關於製作「水煎包」後半段,從橄麵皮、包餡料到捏成小包子,vi 的心得是先處理一半的麵糰就好。
也就是先取一半揉成長條狀的麵糰,另一半則覆蓋保鮮膜擱置一旁。

將一半的麵糰分成5等份,依序橄成圓形麵皮,包上餡料,覆蓋保鮮膜或布發酵10 分鐘。
而在發酵這5 顆包子的同時,再來處理另一半的麵糰,等最後這部份完成,剛好可以將稍早做好的包子入鍋油煎。
等這5顆包子煎好,後半部份的包子也完成發酵了。以上是個人的心得,與大家分享。

煎熟的水煎包盛出時記得底部要朝上,這樣才能保持酥脆。

瞧這添加了全麥麵粉的水煎包,感覺更營養些。

由於之前有經過打水的動作,所以水煎包一切開時可是充滿著湯汁呢~

這「吳記水煎包」不是vi說大話,真的很好吃,包子皮柔軟,底部又帶著酥脆的口感,餡料的調味也足,
也難怪非常受歡迎,至今vi 已經作了6~7次了。還有,水煎包要趁熱才好吃,不過提醒大家,剛煎好的包子很燙喔~~


不怕出糗,分享兩次失敗的水煎包~

第1次,vi 把10 顆包子全擠在一個平底鍋中,把它們擠的全變形了,而且煎煮時忘記轉中火,
全程大火伺候,10 分鐘一到,底部全臭灰搭,又捨不得丟棄,所以吃的時候,還得先掀開底部。

第2次呢,終於成功了,不過因為包子頭上的捏摺處不夠緊密,
因此煎好的水煎包一翻轉,湯汁全棄我而去,跑光光。

做任何事都沒有所謂的捷徑,唯有不斷的練習再練習,當然前提是要有興趣支撐著。
還好,皇天不負苦心人,在不斷的練習之下,現在作水煎包,不僅順手,湯汁也乖乖躺在包子裡。
喔!最後,如果有剩餘的餡料,打顆蛋,煎一煎,就是一道美味的料理了。

 

 

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