簡單不無聊的生活又來了,這次vi 要來挑戰「XO 干貝醬」。
以前從沒想過XO 醬也能自己動手做,某次看了「冰冰好料理」的介紹後發現,難度不高,因此約了大姐一起來試試。

作任何料理都是如此,知道材料及作法後,最重要的就是化為行動,因為光說不練廚藝永遠不會進步。
高雄地區採買乾貨大家一定都指向「三鳳中街」,三鳳中街位在日治時期稱為「三塊厝」的地方,
是一條匯集南北雜貨販賣商的街道。因應華人過年時期辦年貨的習俗,
每年過年前一個月至除夕夜是中街最熱鬧的時期,人潮擁擠、水洩不通,因此有「北迪化,南中街」的稱號。


對於採買乾貨vi跟大姐都是生手,而且由於前來的次數有限,因此根本搞不清那一商家信譽良好,
不過還是有幾點可以分辨,像是有些店家會標示食品的產地,光是這點就先讓人安心不少了。

接著要利用中醫的診法也就是「望、聞、問、切」,好的店家不怕您問,也不擔心您聞。
對於想購買的產品可以先看看外觀,聞聞氣味,問問來源,最後摸一摸。(但可別把人家的東西都捏碎了)

這次要vi 要做的是XO干貝醬,所以特別注意干貝的品質,但老闆建議,第一次嘗試可以先從珠貝做起,
價格比較親民。確實也是,輕輕瞄了日本大干貝的價格,每一款可都不便宜。

關於珠貝如何選購,切記!一定要聞一聞,市場上的珠貝品質參差不齊,部份聞起來會有刺鼻的消毒水味,
而且帶腥沒有鮮味,形狀也不夠完整,要特別注意。



另外,貨比三家不吃虧,中街上商家多,價格上也不一,所以如果時間充裕不妨多詢問幾家。

這次一共採買了珠貝、紅蔥頭、櫻花蝦、家鄉肉。(店家說家鄉肉跟金華火腿類似,所以這次使用的家鄉肉)
至於小魚乾是大姐貢獻的,蒜頭是自家的,另外,還準備了調味用的辣椒醬及蠔油。(本還想買馬友鹹魚、乾燥蝦卵,但某老闆表示迪化街才有)

此次材料份量大致如下 /
珠貝 ----- 半斤($365)
蒜頭 ----- 6大瓣
紅蔥頭 ----- 4瓣
小魚乾 ----- 一碗
櫻花蝦 ----- 一碗
家鄉肉 ----- 一小塊(約135g)

糖 ----- 1大匙
蠔油 ----- 2大匙
辣椒醬 ----- 1 1/2 大匙
(以上調味可隨自己口味、喜愛調整)


XO 醬的作法其實不難,首先,先將珠貝淨泡一會略洗,之後加米酒,入電鍋蒸,
取出後用手搓成絲狀,如果喜歡品嚐到一整顆珠貝的口感,那就維持一整顆的樣貌。

接著將蒜頭切碎、紅蔥頭切片、家鄉肉不經過蒸煮直接切細末泡油,小魚乾略洗用餐巾紙擦乾備用。

作法 / 1.起油鍋,小火炒香蒜末、紅蔥頭。(油的量要能覆蓋所有材料)
2.將紅蔥頭炒到接近金黃狀態時加入櫻花蝦。

3.等櫻花蝦略為上色釋出香氣時,緊接著放入小魚乾、火腿末。

4.干貝擺在最後才加入,炒這些醬料程中要不斷攪拌,避免焦底。
炒約20分-30分後再以辣椒醬、糖、蠔油調味,vi 家裡有老有小,所以辣椒醬僅僅放了一匙半意思意思而已。

噹噹~這就是「吳記」的XO 干貝醬,真材食料,每一口都能嚐到鮮美的干貝。是不是很想嚐嚐呀~
呵呵~別急。剛做好的XO 干貝醬充其量只能說好吃,但還不夠美味,擱個兩天,讓香氣、鮮味融合一起,會更動人。

此次的材料大致可作將近3瓶「XO 干貝醬」,全部的費用林林總總加起來不超過$700
至於為什只看到一瓶,那是因為其餘兩瓶,一出爐馬上就被A 走了....(嗯...果然識貨^_^)

XO 醬的用途很廣拌飯、拌麵、拌青菜、炒飯或炒麵都很適合。

將炒好的飯上頭再放一些煸過的櫻花蝦,賣相、氣味都加分。
如果想過個簡單又不無聊的週末,不妨動手試試XO 醬。(這建議不錯吧!)



附上「冰冰好料理」所教的正確版本,供大家參考。
.林美慧老師的鮮味 XO 醬
材料 / 珠貝 4兩、蝦米2兩、金華火腿2兩、大蒜2兩、紅蔥頭2兩、朝天椒2兩

調味料 / 螺寶醬油(西螺純黑豆醬油)

作法 /
1‧珠貝加米酒,入電鍋蒸二十分鐘,取出後用手搓成絲狀,如油鍋炸至香Q撈出。(使用珠貝較為便宜也容易取得,油炸過後干貝較為香Q風味更加。)
2‧蝦米用酒泡軟,取出瀝乾,切成細末。
3‧金華火腿切成細末,加入沙拉油泡軟。(金華火腿不蒸,以沙拉油泡軟,可保持完整風味。)
4‧大蒜剁碎,紅蔥頭切細末,朝天椒切細末。
5‧起油鍋,小火炒香蒜末、紅蔥頭、蝦米末、火腿丁、辣椒末,再入干貝絲一起拌炒至水分蒸發,
加入純黑豆醬油(西螺醬油)調味,再加1/4杯米酒去腥,最後倒入沙拉油煮沸即可。
(利用純黑豆釀造的醬油可以讓XO醬香氣更濃郁,米酒可以去腥,而沙拉油要蓋過材料。)

.張信宏大廚的港式XO 醬
材料 / 乾干貝500g、馬友鹹魚50g、金華火腿100g、乾燥蝦卵30g、金鉤蝦300g、
櫻花蝦60g、朝天椒50g、辣椒50g、辣椒粉30g、蒜頭500g、紅蔥頭500g、

調味料 / 蠔油3大匙、糖4大匙、玉米胚芽油一罐、豆瓣醬1大匙

作法 /
1‧干貝蒸熟剝成絲狀,鹹魚切小丁,火腿、金鉤蝦、櫻花蝦、朝天椒、 辣椒、蒜頭、紅蔥頭切成細末 。
2‧先將鹹魚炸香瀝出,續加油炸香蒜末瀝出。(鹹魚若不立刻食用,要先以油浸泡以免乾硬。)
3‧接著依序炸香紅蔥頭、火腿末、金鉤蝦、櫻花蝦、乾燥蝦卵、炸過的鹹魚、蒜末、辣椒末、
朝天椒、辣椒粉、干貝絲,過程中不斷攪拌至底部,除了可以使受熱平均外還可避免焦底。(食材必須依序放入炒製,香味才會完整釋放。)
4‧煮約三十分鐘再加入調味料 蠔油3大匙、糖4大匙、豆瓣醬1大匙。
5‧煮約五分鐘熄火,冷卻後移至乾淨鍋中靜置兩天讓香味更加融合就可換至密封罐中保存。
6‧放置兩天是讓食材中的香氣可以更加提升。

 

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