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說起烘焙麵包應該是vi 最生疏的部分,多年前曾經做過一次,不過那次可說是徹底失敗,
揉了好久好久麵包還是硬如石頭,那硬度是不小心敲到頭會產生輕微腦震盪的那種,之後我再也沒妄想自己做麵包了。

但對烘焙麵包的心我可是不曾退過,況且黑心商品肆虐,自己作會安心些,只是前提要有工具,
一個能達到事半功倍的輔助工具,所以我心一橫買了一台攪拌器,雖然這一兩年最夯的家電是麵包機,
麵包機除了能做麵包功能性又強,但個人目前還是鍾愛這種單純的攪拌器。

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只是雖然有了機器但仍無法如意,因為對烘焙麵包實在外行,花了不少時間實驗,
幸好家人願意充當白老鼠,烤焦的、露餡的、太硬的...全照單全收,讓vi 無後顧之憂一直揉下去~~
然而,皇天不負用心做麵包的人,在累積四次失敗的經驗後,有了小小的成果。

這幾次vi 所試的全是最經典的台式麵包,菠蘿麵包、卡士達麵包、蔥花麵包、奶酥麵包。
這次要分享的是奶酥,揉麵糰部分我使用攪拌器(1000w),如果家裡沒有也能揉出薄膜,但要耗費不少時間及體力。
因此家裏沒攪拌器者還是斟酌一下,另外,做一次麵包大致要一下午,嗯......很適合打發時間~ 

關於麵包的作法分為很多,一次攪拌法、中種法、中種冷藏法、湯種法....這些方法的差異網路資訊豐富,就不詳加說明了。
vi 試過前三種,「一次攪拌法」最簡單,「中種法」較具挑戰、耗時,但成品更為柔軟些,
「中種冷藏法」與中種差不多,但可將時間拆成兩天完成,會省事一些。這次使用的「中種法」。

 

 

  材料 / (麵團部份,一共可作12個。)

  中種麵團 /
  高筋麵粉 ------ 280g
  全蛋 ------ 70g
  水 或是 牛奶 ------ 100g
  快速酵母 ------ 8g

  主麵團 / 
  高筋麵粉 ------ 120g
  細砂糖 ----- 60g(vi 只放了50g )
  鹽 ------ 5g
  水----- 50g(夏天用冰水)
  無鹽奶油 ------ 40g(如果使用添加鹽的奶油就不用放鹽了)

 

 

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中種麵團作法 / 

(一)將所有中種麵的材料放進鋼盆以攪拌器2速打6分。
(二)麵糰覆蓋保鮮膜,放進烤箱裡頭放杯熱水或是溫暖的地方,發酵60分(至兩倍大)

關於中種麵團,第一次做的時候vi 把所有材料全丟進鋼盆,但攪拌之後還是能看一顆顆酵母,
應該不影響麵團的發酵,因為麵團最後有都成功膨脹起來,不過那一顆顆的酵母看來挺礙眼的,
因此之後作麵包我都會先把酵母放進水或牛奶中。(若天氣太冷請改用溫水或溫牛奶)

 ↑ 一小時後可以明顯看到麵團已經膨脹至2倍大了。

 

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利用麵糰發酵期間來做做奶酥餡,材料如下,以下是6份的材料,如果要做12個,請乘上2 
(以上的麵糰可做12個麵包,但為了嚐到兩種口味,我一半作奶酥麵包,另一半則做成卡式達麵包。)

 

奶酥餡料 / (6份)

  無鹽奶油 ------ 60g
  細砂糖 ------ 50g
  全蛋液 ------ 20g
  奶粉 ------- 60g

  作法 / 
  (一) 軟化奶油之後加入細砂糖拌勻,接著倒入全蛋液攪拌均勻。
  (二) 所有材料拌勻後加入奶粉,剛拌好的奶酥餡料非常黏手,可用保鮮膜包裹起來放進冰箱冷藏備用。

  ps:如果不想奶酥餡過甜,或是還要包入葡萄乾,可以將細砂糖減量。(vi 就減了10g)

 

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↑ 經過60分的發酵,麵團呈現網狀~接著我們拿它來與主麵團的麵粉一起攪拌。

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主麵糰作法 / 

(一)除了奶油之外,連同中種麵團一起放入鋼盆以2速攪拌5分。
(二)之後加入奶油(不退冰),先以2速打3分,再改4速打8-10分,或直到光滑有透明薄膜。(打好後抓一點麵糰起來檢查)
(三)將打好的麵團作2次發酵,一樣將麵糰覆蓋保鮮膜,放進烤箱裡頭放杯熱水(或溫暖的地方),發酵60分(或兩倍大)
(四)將發酵好的麵團分為60g,滾圓、鬆弛15分。

ps:加入奶油攪拌初期會覺得麵糰與奶油互相討厭著對方,完全不合,但隨著時間,奶油會慢慢吃進麵糰裡。

 

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↑ 第二次發酵的情形,可以明顯看到麵糰已經呈現2倍大。

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↑ 用手指在中間戳洞,不會回彈就是發酵完成。

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↑ 取出麵糰後灑上一些麵粉,輕輕壓出空氣,之後將麵糰分為60g,滾圓,蓋上布鬆弛15分

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↑ 鬆弛麵糰的同時,將奶酥餡從冰箱取出,分為6份,一份約30g,用保鮮膜包裹著滾圓備用。(可依照喜愛加入葡萄乾或是蔓越莓等)

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↑ 用桿麵棍或手將鬆弛後的麵糰壓平包入奶酥餡,確實捏緊,以免變成爆漿餐包(也就是露餡~)

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↑ 最後在表面輕輕塗上全蛋液或牛奶,進行最後發酵。(一樣放在溫暖的地方發酵40-50分,視天氣而定。)
右圖上頭灑的是香酥粒,覺得有點麻煩就不介紹了,灑上椰絲會比較方便簡單。  

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最後最後, 只要放進預熱的烤箱,以180度烤12-15分(請依各家烤箱調整溫度及時間),就大功告成了。
(等待時拿張椅子坐一下吧!做個麵包搞一下午,腳也是會痠滴~~)

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小小一個麵包卻有大大的學問,從揉麵團、打出薄膜、基礎發酵、最後發酵、溫度控制、包餡...
每個環節都影響麵包的成敗。(老手聽到新手的心聲肯定覺得大驚小怪,但事實上新手摸索的過程確實充滿許多茫然。)

↑ vi 家裡換了新烤箱,但跟它還不熟,選了一個「烘烤+風扇」的功能,結果上色不是很均勻,再找時間研究。

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關於這次的奶酥麵包,請見諒!因為跟市售的長的完全不同,圓了些(跟主人一樣)
進烤箱前應該壓一壓,不過這不打僅,沒影響心情,畢竟這是我做麵包幾次下來最成功的一次。

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現烤出爐的麵包就是不一樣,好鬆軟,奶酥也很香甜,但放置隔天還是會稍稍變硬(可微波後食用)
看來vi 的下一堂功課,就是研究該如何讓麵包維持2天以上卻依舊鬆軟。

總之,關於麵包烘焙我終於稍微搞懂一次攪拌是什麼;中種法式什麼;發酵又是怎麼一回事,
現在就是多練習,熟能生巧,希望下次做麵包能越來越輕鬆上手,然後一次比一次美味~~

 

 

   

  

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