【吳記小館】利用中種法做出的卡士達麵包（下） @ 愛作夢の貓Dreamycat 's Blog

卡式達麵包（克林姆）是台式麵包中相當經典的一款，從小就非常喜歡。
此款麵包幾乎也是麵包坊必備的基本款，想吃的時候隨處都買的到很方便，所以壓根也不曾想過會自己動手作。

這次因為揉了一些麵糰，可作12個麵包，為了嚐到兩種口味，我一半作奶酥麵包，另一半則做成卡士達麵包。

每個家庭使用的攪拌器瓦數不同，vi 的為1000W，因此製做的過程中請自行調整。

材料 / （麵團部份，一共可作12個。）

中種麵團　/
高筋麵粉 ------ 280g
全蛋 ------ 70g
水　或是　牛奶 ------ 100g
快速酵母 ------ 8g

主麵團　/　
高筋麵粉 ------ 120g
細砂糖 ----- 60g（vi 只放了50 g ）
鹽 ------ 5g
水----- 50g（夏天用冰水）
無鹽奶油 ------ 40g（如果使用添加鹽的奶油就不用放鹽了）

中種麵團作法 /

（一）將所有中種麵的材料放進鋼盆以攪拌器2速打6分。
（二）麵糰覆蓋保鮮膜，放進烤箱裡頭放杯熱水或是溫暖的地方，發酵60分（至兩倍大）。

關於中種麵團，第一次做的時候vi 把所有材料全丟進鋼盆，但攪拌之後還是能看一顆顆酵母，
應該不影響麵團的發酵，因為麵團最後有都成功膨脹起來，不過那一顆顆的酵母看來挺礙眼的，
因此之後作麵包我都會先把酵母放進水或牛奶中。（若天氣太冷請改用溫水或溫牛奶）

↑ 一小時後可以明顯看到麵團已經膨脹至2倍大了。

利用麵糰發酵期間來做做卡士達醬，材料如下，以下是6份的材料，
如果要做12個，或是希望有多餘的醬可以擠在麵包上作裝飾，請將材料乘上2或是3倍～

卡士達餡料　/　（6份）

雞蛋（全蛋） ------ 50g
細砂糖 ------ 20g
鮮奶 ------ 130g
低筋麵粉 ------- 10g
無鹽奶油 ------ 5g

作法　/　
(一) 先將雞蛋與砂糖混合備用。
(二) 再將牛奶與過篩的低筋麵粉均勻混合備用。（可加入香草精或是香草莢增加香氣。）
(三) 把牛奶液倒入雞蛋液中拌勻，之後過篩，加熱，一邊煮時要不斷攪拌直到變濃稠就離火。
(四) 最後趁熱放入無鹽奶油均勻，完全涼了封上保鮮模（避免表面乾燥）放冰箱備用。

ps： vi 使用隔水加熱的方式，不較不會燒焦。
另外，使用20ｇ砂糖煮出的卡士達醬甜味正好，但包入麵包後卻顯的有些不足，所以可自行斟酌添加一些。

↑ 經過60分的發酵，麵團呈現網狀～接著我們拿它來與主麵團的麵粉一起攪拌。

主麵糰作法　/　

（一）除了奶油之外，連同中種麵團一起放入鋼盆以2速攪拌5分。
（二）之後加入奶油（不退冰），先以2速打3分，再改4速打8~10分，或直到光滑有透明薄膜。（打好後抓一點麵糰起來檢查）
（三）將打好的麵團作2次發酵，一樣將麵糰覆蓋保鮮膜，放進烤箱裡頭放杯熱水（或溫暖的地方），發酵60分（或兩倍大）。
（四）將發酵好的麵團分為60g，滾圓、鬆弛15分。

ps：加入奶油攪拌初期會覺得麵糰與奶油互相討厭著對方，完全不合，但隨著時間，奶油會慢慢吃進麵糰裡。