Digu....

即將展開一段新的旅程,所以格子又呈現停滯的狀態了........10/09/2017

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說起烘焙麵包應該是vi 最生疏的部分,多年前曾經做過一次,不過那次可說是徹底失敗,
揉了好久好久麵包還是硬如石頭,那硬度是不小心敲到頭會產生輕微腦震盪的那種,之後我再也沒妄想自己做麵包了。

但對烘焙麵包的心我可是不曾退過,況且黑心商品肆虐,自己作會安心些,只是前提要有工具,
一個能達到事半功倍的輔助工具,所以我心一橫買了一台攪拌器,雖然這一兩年最夯的家電是麵包機,
麵包機除了能做麵包功能性又強,但個人目前還是鍾愛這種單純的攪拌器。

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只是雖然有了機器但仍無法如意,因為對烘焙麵包實在外行,花了不少時間實驗,
幸好家人願意充當白老鼠,烤焦的、露餡的、太硬的...全照單全收,讓vi 無後顧之憂一直揉下去~~
然而,皇天不負用心做麵包的人,在累積四次失敗的經驗後,有了小小的成果。

這幾次vi 所試的全是最經典的台式麵包,菠蘿麵包、卡士達麵包、蔥花麵包、奶酥麵包。
這次要分享的是奶酥,揉麵糰部分我使用攪拌器(1000w),如果家裡沒有也能揉出薄膜,但要耗費不少時間及體力。
因此家裏沒攪拌器者還是斟酌一下,另外,做一次麵包大致要一下午,嗯......很適合打發時間~ 

關於麵包的作法分為很多,一次攪拌法、中種法、中種冷藏法、湯種法....這些方法的差異網路資訊豐富,就不詳加說明了。
vi 試過前三種,「一次攪拌法」最簡單,「中種法」較具挑戰、耗時,但成品更為柔軟些,
「中種冷藏法」與中種差不多,但可將時間拆成兩天完成,會省事一些。這次使用的「中種法」。

 

 

  材料 / (麵團部份,一共可作12個。)

  中種麵團 /
  高筋麵粉 ------ 280g
  全蛋 ------ 70g
  水 或是 牛奶 ------ 100g
  快速酵母 ------ 8g

  主麵團 / 
  高筋麵粉 ------ 120g
  細砂糖 ----- 60g(vi 只放了50g )
  鹽 ------ 5g
  水----- 50g(夏天用冰水)
  無鹽奶油 ------ 40g(如果使用添加鹽的奶油就不用放鹽了)

 

 

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中種麵團作法 / 

(一)將所有中種麵的材料放進鋼盆以攪拌器2速打6分。
(二)麵糰覆蓋保鮮膜,放進烤箱裡頭放杯熱水或是溫暖的地方,發酵60分(至兩倍大)

關於中種麵團,第一次做的時候vi 把所有材料全丟進鋼盆,但攪拌之後還是能看一顆顆酵母,
應該不影響麵團的發酵,因為麵團最後有都成功膨脹起來,不過那一顆顆的酵母看來挺礙眼的,
因此之後作麵包我都會先把酵母放進水或牛奶中。(若天氣太冷請改用溫水或溫牛奶)

 ↑ 一小時後可以明顯看到麵團已經膨脹至2倍大了。

 

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利用麵糰發酵期間來做做奶酥餡,材料如下,以下是6份的材料,如果要做12個,請乘上2 
(以上的麵糰可做12個麵包,但為了嚐到兩種口味,我一半作奶酥麵包,另一半則做成卡式達麵包。)

 

奶酥餡料 / (6份)

  無鹽奶油 ------ 60g
  細砂糖 ------ 50g
  全蛋液 ------ 20g
  奶粉 ------- 60g

  作法 / 
  (一) 軟化奶油之後加入細砂糖拌勻,接著倒入全蛋液攪拌均勻。
  (二) 所有材料拌勻後加入奶粉,剛拌好的奶酥餡料非常黏手,可用保鮮膜包裹起來放進冰箱冷藏備用。

  ps:如果不想奶酥餡過甜,或是還要包入葡萄乾,可以將細砂糖減量。(vi 就減了10g)

 

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↑ 經過60分的發酵,麵團呈現網狀~接著我們拿它來與主麵團的麵粉一起攪拌。

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主麵糰作法 / 

(一)除了奶油之外,連同中種麵團一起放入鋼盆以2速攪拌5分。
(二)之後加入奶油(不退冰),先以2速打3分,再改4速打8-10分,或直到光滑有透明薄膜。(打好後抓一點麵糰起來檢查)
(三)將打好的麵團作2次發酵,一樣將麵糰覆蓋保鮮膜,放進烤箱裡頭放杯熱水(或溫暖的地方),發酵60分(或兩倍大)
(四)將發酵好的麵團分為60g,滾圓、鬆弛15分。

ps:加入奶油攪拌初期會覺得麵糰與奶油互相討厭著對方,完全不合,但隨著時間,奶油會慢慢吃進麵糰裡。

 

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↑ 第二次發酵的情形,可以明顯看到麵糰已經呈現2倍大。

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↑ 用手指在中間戳洞,不會回彈就是發酵完成。

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↑ 取出麵糰後灑上一些麵粉,輕輕壓出空氣,之後將麵糰分為60g,滾圓,蓋上布鬆弛15分

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↑ 鬆弛麵糰的同時,將奶酥餡從冰箱取出,分為6份,一份約30g,用保鮮膜包裹著滾圓備用。(可依照喜愛加入葡萄乾或是蔓越莓等)

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↑ 用桿麵棍或手將鬆弛後的麵糰壓平包入奶酥餡,確實捏緊,以免變成爆漿餐包(也就是露餡~)

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↑ 最後在表面輕輕塗上全蛋液或牛奶,進行最後發酵。(一樣放在溫暖的地方發酵40-50分,視天氣而定。)
右圖上頭灑的是香酥粒,覺得有點麻煩就不介紹了,灑上椰絲會比較方便簡單。  

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最後最後, 只要放進預熱的烤箱,以180度烤12-15分(請依各家烤箱調整溫度及時間),就大功告成了。
(等待時拿張椅子坐一下吧!做個麵包搞一下午,腳也是會痠滴~~)

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小小一個麵包卻有大大的學問,從揉麵團、打出薄膜、基礎發酵、最後發酵、溫度控制、包餡...
每個環節都影響麵包的成敗。(老手聽到新手的心聲肯定覺得大驚小怪,但事實上新手摸索的過程確實充滿許多茫然。)

↑ vi 家裡換了新烤箱,但跟它還不熟,選了一個「烘烤+風扇」的功能,結果上色不是很均勻,再找時間研究。

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關於這次的奶酥麵包,請見諒!因為跟市售的長的完全不同,圓了些(跟主人一樣)
進烤箱前應該壓一壓,不過這不打僅,沒影響心情,畢竟這是我做麵包幾次下來最成功的一次。

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現烤出爐的麵包就是不一樣,好鬆軟,奶酥也很香甜,但放置隔天還是會稍稍變硬(可微波後食用)
看來vi 的下一堂功課,就是研究該如何讓麵包維持2天以上卻依舊鬆軟。

總之,關於麵包烘焙我終於稍微搞懂一次攪拌是什麼;中種法式什麼;發酵又是怎麼一回事,
現在就是多練習,熟能生巧,希望下次做麵包能越來越輕鬆上手,然後一次比一次美味~~

 

 

   

  

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留言列表 (16)

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  • bernice
  • 早安,做得好漂亮喔!麵包沒規定一安的樣式,香酥粒很麻煩嗎?灑上更像外賣的!我都用快速效母從沒經過溶化就直接放入呢!攪拌機很想買,不過很貴就是了,下次一定要實現(握拳),我到現在還是沒搞懂中種法和液種是什麼?
  • bernice~~
    謝謝啦~^^
    關於那個香酥粒倒也不是真的麻煩
    只是揉麵糰加上作奶酥的過程已經夠繁瑣了,還得做香酥粒會覺得很忙
    另外,當初依照食譜作,結果量太多了,只用了一些,剩餘的還在冷凍室裡
    所以...還是看個人習慣(就是因為灑上香酥粒更像外面賣的,才選擇做~)

    說起烘焙一直有興趣,但完全摸不著頭緒,開始碰時真的好失敗
    不過幾次下來已經很有心得了~~^^Y
    是說如果有心想做可能還是買台機器(攪拌器或麵包機)省時又方面~ 

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 15:41 回覆

  • claire

  • 握手!!我家也是沒有攪拌機 沒有麵包機 完全土法煉鋼做麵包XDDDD
    VI做的好漂亮好成功喔
    自己做的奶酥感覺吃來最惡感比較低XDD
  • claire ~
    太佩服妳了,我只土法煉鋼一次就投降了
    好累~所以心一橫買了台攪拌器(以機器真的有差喔~~)

    ps:雖然自己做奶酥熱量還是一樣高
    但至少可以減減糖的量,也不用加一堆香料等東西~~

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 16:37 回覆

  • 餐桌上的阿伯
  • 太棒了,我拿骨董盤來裝,裝滿滿回家~~
  • 餐桌上的阿伯~
    古董盤大概只能裝兩個喔~~
    要不要換碗公來裝,這樣才能裝的比較多~~^__^

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 17:23 回覆

  • 阿撇
  • 還想說這閃哪家做的麵包,原來是自己做的,拍手拍手,好想吃啊。
  • 阿撇~
    這是吳記出品的啦~~
    在家閒來無事所以做作麵包打發時間︿︿

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 17:35 回覆

  • Vanessa Wang
  • 太賢慧了....妳名字也有慧字嗎XD
    作麵包打發時間....羨慕
    我只會吃麵包打發時間
    還有現階段打發時間是個夢想
    因為時間永遠不夠用哩
  • 哈哈哈~~Vanessa
    說真的我可能要去問問我家長輩
    我的名字是不是改過,不然名字中沒慧,但怎麼會那麼賢慧啊~~(甩髮)

    其實烘焙一直是興趣啦~順便也可打發時間
    畢竟這年紀了,天天往外跑也實在有點懶~

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 17:40 回覆

  • 小仙
  • 小仙推
    我還以為是哪裡買的咧
    沒想到....竟然是自己做的
    太厲害了啦~

    那個....可以宅配到府嗎??
    哈哈!!
  • 小仙~
    宅配~~不好意思宅啦~
    還在實驗的階段
    等再專業一點再來開團購蛤~~︿︿

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 18:02 回覆

  • almpa
  • 推~
    圓圓得更可愛!
    我的麵包夢早就幻滅了XDDD
  • almpa~
    真的齁~是說麵包圓沒關係
    人不要圓就可以︿︿

    關於做麵包...要有興趣
    但也要有時間,因為真的很耗時
    所以不急以後有時間再研究就行~~

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 18:27 回覆

  • 開心甲蟲
  • 忙裡偷閒上來一下!!!
    好厲害!
    如果我中樂透
    一定挖角你來開家咖啡店
    咖啡加點心都難不倒妳
  • 甲蟲~~
    那我還真希望你趕快中樂透^__^
    (如果自己能中也是不錯啦~~)

    其實關於烘焙我還真的只是幼幼班
    還得多練習~

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 19:15 回覆

  • 史蒂芬昌
  • 烘焙本來就比作菜難
    vi真的很強 一次就上手
    開店要通知一下 推5
  • 史蒂芬昌~
    果然是內行人
    烘焙真的比做菜難
    做菜喇喇ㄟ就好,除非燒焦、爛掉不然幾乎還有補救的機會
    烘焙一個步驟沒搞好,口感就全走鐘了~~

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 19:29 回覆

  • Kira

  • 奶酥或卡士達我都可以哦, VI快隨便丟一個來吧 (被巴)
  • Kira~
    安,安啦~~
    妳不會被巴
    因為我正需要分擔者
    不然我在這樣吃下去肯定圓圓圓~~ 

    dreamycat_vivi 於 2015/04/21 19:40 回覆

  • 維淇 vicky
  • 太利害
    對烘培全然沒慧根的我
    從來都覺得麵包糕點應該是出自師傅級的巧手
    才能把玩出來的玩意
    看著越來越多人手藝越來越好
    好羡慕喔~
  • vicky~
    謝謝啦~~
    其實我是與麵糰革命了好幾次,第4次才做出比較像樣的麵包
    麵包比起蛋糕跟餅乾都還要難一些(個人覺得)
    主要是發酵不好拿捏,尤其剛開始接觸時
    不過幾次失敗的經驗後,忽然間就熟了
    所以如果有興趣還是可以試試~~^_^

    dreamycat_vivi 於 2015/04/22 10:10 回覆

  • 艾爾娃
  • 已經很久沒嚐到奶酥麵包惹...
    上次吃到是上個世紀的事XXD
    怕熱量又怕過多奶油,
    都只吃白吐司>"<
    圓滾滾的奶酥胖害我狂吞口水~
  • 艾爾娃~
    吐司也有加奶油,只是因為沒餡料所以罪惡少一些
    其實高熱量的食物無所不在,法式鹹派的皮也不少,蛋糕更不用說
    不過只要適量都ok,所以像我每天都在喊減肥
    結果看到蛋糕、麵包、冰淇淋、鹹酥雞...都照吃不誤
    (咦!怎麼會把鹹酥雞扯近來,可能是太久沒吃了~~^^")

    dreamycat_vivi 於 2015/04/22 10:23 回覆

  • 敦 小 蓮
  • 黑貓貓夫人..
    這個我還是等妳做出來給我吃好了...
    太複雜了
  • 蓮妹~
    做麵包是有點小複雜
    而且還要有很多時間
    知道妳忙,所以妳還是等我就好~~^_^

    dreamycat_vivi 於 2015/04/22 10:48 回覆

  • Kenny's Blog

  • 居然烘焙麵包是vi最生疏的...
    呵~~這樣說應該會傷到很多人吧! :)

    +1
  • kenny~
    我說的可全是實話呀~
    其實麵包算是烘焙中屬於比較難的部分(餅乾最簡單)
    因為它要注意的事項很多
    所以我直到第四烤才摸出一些頭緒~~

    dreamycat_vivi 於 2015/04/22 11:00 回覆

  • 布魯
  • VI這下子連烘焙麵包都搞定
    就真的可以說是美食手作十項全能達人了
    是說如果VI試做太多
    家人消化不完又要再做下一波時
    我是很樂意為VI分擔這些"熱量"的
    這樣說很夠意思吧!

    麵糰和奶油一開始互相討厭對方
    久了還是你濃我濃
    很多事真的不會是絕對的
    烘焙麵包也可以領悟人生道理
    讓烘焙更有意思了
    推!
  • 布魯~
    烘焙麵包我只是幼幼班哪能稱得上是十項全能
    話說布魯你不知道呀~這麵糰真是難搞
    天氣太熱不行,太冷不行,發酵不夠不行,過頭也不行
    齁~有沒有這麼難搞,啊是真的很難
    因此吃到失敗的作品機率也跟著高
    所以...你等著一定有機會當白老鼠^____^

    ps:剛開始學烘焙時我是一肚子氣
    當時忘記拿來領悟,看來下次不管成功或失敗
    我都該坦然以對,讓烘焙更有意思~~

    dreamycat_vivi 於 2015/04/28 19:40 回覆

  • 東尼
  • 厚~吳說小館休館粉久了喔~~賀喜又開張了啊~~
    vi的這篇烤面包攻略,前半段的中種法,一次攪拌法,阿薩布魯法....
    偶素看得直呼沒辦法~~
    所以只能從面糰發酵完中間挖一個洞那裡開始接了
    話說烤個奶酥面包也要那麼搞剛~~
    偶果然只適合當付錢買面包還挑剔半天的奧客了

    vivi家裡裝面包的木托盤很搶眼,
    搭配面包的色澤整個很協調而且可口
    讓人有一種想把那幾個面包都吞下肚的衝動啊
    不過減肥有成,體重維持在健康水平,飲食得克制再克制才行

    發現面包熱量很高所以已經很少吃面包的東尼


  • 發現面包熱量很高所以已經很少吃面包的東尼~
    麵包的熱量是真的蠻高的,吐司還好,但種加料的真的是不能太常吃
    記得食安剛發生問題時很多人都買吐司機自己在家做麵包
    因為是給自己跟家人吃,所以用料完全不手軟
    結果普遍出現體重加重的現象,還好我偶爾做做
    不然身材真的會跟吹氣球一樣~~

    是說,雖然我做麵包的次數不多
    但這才知道原來做麵包這麼麻煩,要花好多時間,還要注意很多細節
    所以現在只要看到麵包我都保持很恭敬的心(就差沒敬禮)
    因為真的要時間跟耐性~~

    dreamycat_vivi 於 2015/06/04 10:58 回覆

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